Fraisier mousseline vanille (version anniversaire)

 

fraisier anniversaireMa petite nièce pour son anniversaire m’a demandé un fraisier pour une vingtaine de personnes.

Je me mets donc à l’ouvrage tout en m’insipirant de la recette de fraisier de Mercotte. J’ai juste remplacé la pâte d’amande par de la gelée de framboises.

Et mes petits loups et leurs mamans ont adoré. Voici donc la recette révisitée.

Ingrédients:

Pour un cercle de 28 cm = 14 – 16 personnes

Pour la génoise aux amandes : 2 disques de 28 cm

  • 240 gr de farine
  • 240 gr de sucre en poudre
  • 60 gr de sucre glace
  • 120 g de poudre d’amande
  • 8 œufs

Pour la garniture:

  • 800 g de fraises
  • 300 ml de coulis de framboises
  • 3 feuilles de gélatine

Pour la crème mousseline vanille:

  • 560 ml de lait frais entier
  • 1 zeste de citron
  • 120 g de sucre
  • 80 gr de jaunes d’œufs
  • 45 g de maïzena
  • Une pointe de couteau de vanille en poudre
  • 375 g de beurre pommade
  • 20 ml de kirsch

Pour le sirop d’imbibage :

  • 100 ml d’eau
  • 120 g de sucre
  • 20 ml de kirsch ou de sirop de fraises pour ceux qui n’aiment pas l’alcool.

 

Préparation:

Réalisez une génoise :

Tamisez la farine. Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Chauffez le mélange au bain-marie sans cesser de fouetter. Monter à 40° – 50° en vérifiant avec un thermomètre.

Retirez le bol du bain marie et continuez de fouetter au robot jusqu’à ce que la pâte refroidisse.

Incorporez la farine en 3 temps tout en continuant à fouetter.

Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez.

Versez la pâte sur une plaque tapissée de papier cuisson ou utilisez un tapis silicone, lissez la pâte à la spatule. Enfournez à 10 à 15 minutes à 180° jusqu’à ce que la génoise devienne blonde.

Lorsque la génoise est cuite, démoulez la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découpez à le cercle à mousse 2 cercles.

 

Réalisez la crème mousseline :

Mélangez la vanille avec le lait puis le porter à ébullition avec le zeste de citron. Après 10 min, retirez du feu et laissez infuser.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et ajoutez les farines tamisées. Versez le lait bouillant sur le mélange œufs, sucre, maïzena.

Reversez le mélange dans une casserole, et faites bouillir cette crème pâtissière sans cesser de la fouetter. Lorsque la crème s’épaissit, retirez du feu, et incorporez 150 g de beurre mou en fouettant toujours.

Versez dans un plat creux et large, filmez au contact de la crème et laissez refroidir. Puis mettre au frais.

Mettez le reste du beurre en pommade dans un robot et le rendre très crémeux. Quand la crème est à la même température que le beurre,  incorporez le beurre avec la crème et émulsionnez à grande vitesse pour obtenir une crème aérée. Ajoutez le kirsch et mélangez.

 

Le montage et la finition :

Pour le sirop d’imbibage, portez à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool ou le sirop.

Posez un disque de génoise et enfoncez côté intérieur seulement au fond du cercle de mousse. Et imbibez de sirop au pinceau.

Équeutez et coupez des jolies fraises de même hauteur en deux puis les dressez sur le pourtour du cercle face coupé vers l’extérieur.

Recouvrir d’une couche de crème à l’aide d’une poche à douille. Commencez par déposer de la crème entre chaque demies-fraises puis recouvrir tout le disque de crème mousseline.

Recouvrir généreusement de fraises entières ou en morceaux puis du reste de la crème mousseline. Ajoutez le deuxième disque de génoise et appuyer légèrement pour bien répartir la crème.

Préparez votre gelée de framboises à imbiber sur votre fraisier. Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Chauffez légèrement le coulis de framboises dans une casserole. Y ajouter les feuilles de gélatines.

Mélangez un peu pour avoir un liquide homogène, et laissez refroidir.

Badigeonnez ensuite la surface de votre fraisier avec la gelée de framboises tièdes.

Lissez à la spatule et réservez au frais pendant 4 heures.

 

La finition :

Retirez délicatement le cercle.

Servez-le décoré de quelques fraises et de sucre glace.

 

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Mon fraisier mousseline vanille

Je me lance aujourd’hui sur la préparation de mon dessert de Pâques: un fraisier car j’ai fait une overdose de chocolat bien avant Pâques 😉

Le fraisier est un dessert que j’apprécie énormément. Cependant, dans les pâtisseries, on trouve beaucoup de fraisiers avec en finition une pâte d’amande que je n’aime pas beaucoup, je trouve que c’est trop sucré et ça gâche le goût du fraisier.

J’ai choisi de faire ma finition avec une gelée de fraises dont vous pourrez trouver la recette ici

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Ingrédients:

Pour un cercle de 20 cm = 8 personnes

Pour la génoise :

  • 100 g de farine
  • 100 g de sucre en poudre
  • 30 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d’amande
  • 4 œufs

Pour la garniture:

  • 500 g de fraises
  • 4 cuillères à soupe de sirop de fraises, la recette ici
  • 4 cuillères de gelée de fraises, la recette ici

Pour la crème mousseline :

  • 300 ml de lait frais entier
  • 1 zeste de citron
  • 80 g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 15 g de farine
  • 15 g de maïzena
  • Une cuillère à café de vanille en poudre
  • 250 g de beurre pommade

Matériel indispensable

  • 1 tamis ou une passoire fine
  • 1 mixeur
  • 1 cercle à mousse de 20 cm de diamètre
  • 1 tapis en silicone ou du papier cuisson
  • 1 fouet électrique
  • 1 pinceau
  • 1 thermomètre

Préparation:

Réalisez une génoise :

Tamisez la farine. Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Chauffez le mélange au bain-marie sans cesser de fouetter. Monter à 40° en vérifiant avec un thermomètre.

Retirez le bol du bain marie, ajoutez une cuillère à soupe d’eau chaude et continuer de fouetter au robot jusqu’à ce que la pâte refroidisse.

Incorporez  la farine tamisée en 3 temps tout en continuant à fouetter.

Ajoutez la poudre d’amande et bien mélanger.

Préchauffez le four à 210° (th.7). Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez au mélange.

Versez la pâte sur une plaque tapissée de papier cuisson ou utilisez un tapis silicone, lissez la pâte à la spatule.

Saupoudrez de sucre glace. Enfourner 8 min. Entrouvrez la porte du four et poursuivre la cuisson 5 min.

Lorsque la génoise est cuite c’est-à dire lorsqu’elle devient blonde, démoulez la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découpez à le cercle à mousse 2 cercles (voir galerie photo 3).

 

Réalisez la crème mousseline :

Tamisez la farine et la maïzena. Mélangez la vanille avec le lait puis le portez à ébullition avec le zeste de citron.

Après 5 min, retirez du feu et laissez infuser.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et ajoutez les farines tamisées. Versez le lait bouillant sur le mélange œufs, sucre, farines.

Reversez le tout dans une casserole, et faites bouillir cette crème pâtissière sans cesser de la fouetter.

Lorsque la crème s’épaissit, retirez du feu, et incorporez 125 g de beurre mou en fouettant toujours.

Versez dans un plat creux et large, filmez au contact de la crème et laissez refroidir. Puis mettre au frais.

Mettez le reste du beurre dans un robot et le rendre très crémeux. Quand la crème est à la température du beurre moulu,  incorporez le beurre avec la crème et émulsionnez à grande vitesse pour obtenir une crème aérée.

 

Le montage et la finition :

Équeutez et coupez des jolies fraises de même hauteur en deux puis les dressez sur le pourtour du cercle face coupé vers l’extérieur (voir photo 4).

Mélangez le sirop de fraises avec 4 cuillères à soupe d’eau dans un bol.

Posez un disque de génoise et enfoncez côté intérieur seulement, entre les fraises et imbibez de sirop de fraises au pinceau. Recouvrir d’une couche de crème.

Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline. Ajouter le deuxième disque de génoise enfoncé des 2 côtés. Lissez à la spatule et réservez au frais pendant 4 heures.

 

La finition :

Retirez délicatement le cercle.

Badigeonnez la surface de la génoise de gelée de fraises tiède.

Déposez des fraises sur votre fraisier pour la décoration.

Placez le fraisier au frais et servez-le décoré de quelques fraises.

 

Les étapes de la recette en photo: