Fraisier mousseline vanille (version anniversaire)

 

fraisier anniversaireMa petite nièce pour son anniversaire m’a demandé un fraisier pour une vingtaine de personnes.

Je me mets donc à l’ouvrage tout en m’insipirant de la recette de fraisier de Mercotte. J’ai juste remplacé la pâte d’amande par de la gelée de framboises.

Et mes petits loups et leurs mamans ont adoré. Voici donc la recette révisitée.

Ingrédients:

Pour un cercle de 28 cm = 14 – 16 personnes

Pour la génoise aux amandes : 2 disques de 28 cm

  • 240 gr de farine
  • 240 gr de sucre en poudre
  • 60 gr de sucre glace
  • 120 g de poudre d’amande
  • 8 œufs

Pour la garniture:

  • 800 g de fraises
  • 300 ml de coulis de framboises
  • 3 feuilles de gélatine

Pour la crème mousseline vanille:

  • 560 ml de lait frais entier
  • 1 zeste de citron
  • 120 g de sucre
  • 80 gr de jaunes d’œufs
  • 45 g de maïzena
  • Une pointe de couteau de vanille en poudre
  • 375 g de beurre pommade
  • 20 ml de kirsch

Pour le sirop d’imbibage :

  • 100 ml d’eau
  • 120 g de sucre
  • 20 ml de kirsch ou de sirop de fraises pour ceux qui n’aiment pas l’alcool.

 

Préparation:

Réalisez une génoise :

Tamisez la farine. Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Chauffez le mélange au bain-marie sans cesser de fouetter. Monter à 40° – 50° en vérifiant avec un thermomètre.

Retirez le bol du bain marie et continuez de fouetter au robot jusqu’à ce que la pâte refroidisse.

Incorporez la farine en 3 temps tout en continuant à fouetter.

Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez.

Versez la pâte sur une plaque tapissée de papier cuisson ou utilisez un tapis silicone, lissez la pâte à la spatule. Enfournez à 10 à 15 minutes à 180° jusqu’à ce que la génoise devienne blonde.

Lorsque la génoise est cuite, démoulez la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découpez à le cercle à mousse 2 cercles.

 

Réalisez la crème mousseline :

Mélangez la vanille avec le lait puis le porter à ébullition avec le zeste de citron. Après 10 min, retirez du feu et laissez infuser.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et ajoutez les farines tamisées. Versez le lait bouillant sur le mélange œufs, sucre, maïzena.

Reversez le mélange dans une casserole, et faites bouillir cette crème pâtissière sans cesser de la fouetter. Lorsque la crème s’épaissit, retirez du feu, et incorporez 150 g de beurre mou en fouettant toujours.

Versez dans un plat creux et large, filmez au contact de la crème et laissez refroidir. Puis mettre au frais.

Mettez le reste du beurre en pommade dans un robot et le rendre très crémeux. Quand la crème est à la même température que le beurre,  incorporez le beurre avec la crème et émulsionnez à grande vitesse pour obtenir une crème aérée. Ajoutez le kirsch et mélangez.

 

Le montage et la finition :

Pour le sirop d’imbibage, portez à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool ou le sirop.

Posez un disque de génoise et enfoncez côté intérieur seulement au fond du cercle de mousse. Et imbibez de sirop au pinceau.

Équeutez et coupez des jolies fraises de même hauteur en deux puis les dressez sur le pourtour du cercle face coupé vers l’extérieur.

Recouvrir d’une couche de crème à l’aide d’une poche à douille. Commencez par déposer de la crème entre chaque demies-fraises puis recouvrir tout le disque de crème mousseline.

Recouvrir généreusement de fraises entières ou en morceaux puis du reste de la crème mousseline. Ajoutez le deuxième disque de génoise et appuyer légèrement pour bien répartir la crème.

Préparez votre gelée de framboises à imbiber sur votre fraisier. Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Chauffez légèrement le coulis de framboises dans une casserole. Y ajouter les feuilles de gélatines.

Mélangez un peu pour avoir un liquide homogène, et laissez refroidir.

Badigeonnez ensuite la surface de votre fraisier avec la gelée de framboises tièdes.

Lissez à la spatule et réservez au frais pendant 4 heures.

 

La finition :

Retirez délicatement le cercle.

Servez-le décoré de quelques fraises et de sucre glace.

 

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Gelée de fraises

Ingrédients (pour 350 ml de gelée) :

  • 25 cl d’eau
  • 5 cl de sirop de fraise
  • 25 g de gélatine
  • 40 g de sucre
  • colorant alimentaire en poudre de couleur rose foncé (je ne l’ai pas utilisé pour ma gelée)

Préparation :

gelee fraise

Image (source internet)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Mettre dans une casserole l’eau, le sirop de fraise, le sucre et la poudre de colorant alimentaire à feu moyen. Une fois le sucre dissous, rajouter les feuilles de gélatine essorées dans la casserole. Lorsque le mélange est homogène, arrêter la cuisson et laisser refroidir au réfrigérateur. Vous pouvez utiliser la gelée lorsqu’elle est devenue compacte sur votre tarte aux fruits ou votre fraisier.

Mon sirop de fraises

Ce dimanche, j’ai acheté deux jolies barquettes de fraises pour 1,5 euro les 2 au marché.

Toute heureuse, me voyant déjà les manger avec une bonne crème chantilly et un peu de sucre cassonade, oui je suis gourmande; je saute sur une des fraises.

Surprise, elle sont sans goût et acides à souhait, beurk!!! Je comprends pourquoi elles sont à 1,5 euros les 2.

Bon, je décide donc de les recycler et faire un sirop de fraises 😉

Pour cela, il me faut:

Ingrédients:

  • 800 g de fraises
  • Du sucre cristal

Préparation : 

Lavez les fraises, équeutez-les puis coupez-les en morceaux. DSC00114

Mixez les fraises et laissez macérer au réfrigérateur durant 24 heures.

Au bout de ce laps de temps, passer les au tamis (tamis de farine).

J’ai conservé la pulpe de fraises pour en faire un coulis, la recette ici

Recueillir le jus et ajouter le même poids de sucre.

Puis mettre à cuire jusqu’au début de l’ébullition en remuant constamment à feu doux.

Laissez refroidir puis versez dans une bouteille (type limonade d’antan).

Gardez au réfrigérateur et utilisez dans les 2 mois.

Mon coulis de fraises

DSC00112

Ingrédients (pour 500 ml de coulis ) :

  • 1 kg de fraises
  • 1 citron
  • 100 g de sucre en poudre
  • 10 cl d’eau

 

Préparation :

Dans un mixeur, mettre les fraises, le sucre et le jus de citron. Mixer et ajouter l’eau au fur et à mesure.

Utiliser une passoire type chinois pour éliminer les pépins.

C’est prêt, mettre au frais.

Parfait pour accompagner tous vos desserts, panna cotta par exemple.