Focus sur le bicarbonate de soude

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C’est quoi au fait?

Derrière la formule chimique NaHCO3 (on révise: Na=sodium, H=hydrogène, CO3=carbonate), se cache l’hydrogénocarbonate de sodium. Plus couramment appelé bicarbonate de sodium ou de soude, ou encore carbonate acide de sodium (dans la composition des pâtisseries industrielles).

Son utilisation en pâtisserie?

Le bicarbonate de soude permet entre autre de lever vos pâtisseries, en remplacement de la levure chimique en présence d’un ingrédient acide comme du vinaigre ou du jus de citron.

Il faut mélanger simplement quelques pincées de bicarbonate de soude à votre pâte à gâteaux (1 cuillère à café de bicarbonate de soude pour 250g de farine) pour un gâteau plus léger.

Plus digeste que la levure chimique, le bicarbonate de soude seul est très souvent employé dans les pâtisseries anglo-saxonnes (muffins, scones…) ou dans le pain d’épices. En quantité trop importante, le bicarbonate de soude peut cependant laisser un petit arrière goût.

Il rend donc les gâteaux ou pains plus digestes, en remplissant le rôle de levure. Mais c’est seulement combiné à un produit acide -du yaourt, du citron, du miel…- qu’il produit les bulles de dioxyde de carbone qui font gonfler la préparation. À savoir: la réaction démarre dès le mélange des ingrédients, donc il faut vite faire cuire la préparation, pour éviter qu’elle ne retombe à plat.

En quoi est-il différent de la levure chimique?
Même si le bicarbonate entre dans sa composition, la levure chimique comprend aussi des phosphates. La réaction ne se produit que lors de la cuisson, contrairement au bicarbonate.

Pour alléger et aérer les pains et les gâteaux, vous pouvez utiliser :

  • 2 à 3 cuillères à café (10 à 15 g) pour 1 kg de farine.

Ou pour les Fruits au sirop :

  • 1 ou 2 pincées dans le sirop bouillant permettront de préserver les couleurs naturelles d’origine

Pour en savoir plus, lisez cet article de l’express.