Faire un beurre noisette

Le beurre noisette est un beurre cuit jusqu’à devenir un liquide homogène avec une jolie couleur noisette. Ce beurre noisette incorporé dans des desserts comme les gâteaux, les beignets et les cookies, va donner une saveur subtile à vos gourmandises comme par magie.

Comment faire un beurre noisette ?Beurre-noisette_reference

Faire fondre du beurre (de préférence non salé) dans une poêle ou une casserole relativement large.

Il est important que le fond de la casserole soit légèrement coloré (fond blanc ou argent) de sorte que vous puissiez mieux voir le beurre brunir.

Laisser fondre le beurre à feu moyen. Pas besoin de le remuer. Ne vous éloignez pas de votre poêle, surveillez votre beurre car il peut brûler rapidement.

Une fois que le beurre arrête de mousser, il va commencer à éclater et crépiter. C’est l’eau qui s’évapore du beurre. Une fois que l’eau s’est évaporée, les solides du lait vont commencer à brunir.

Remuer délicatement la casserole en faisant passer le liquide sur les parois.

Après le crépitement, le beurre commence à dorer et prend une couleur châtain claire et dégage une odeur de noisette. Des petits morceaux bruns vont commencer à apparaître sur le fond de la casserole.

Utiliser une spatule résistant à la chaleur pour remuer les solides bruns au fond de la casserole afin qu’ils cuisent plus lentement et régulièrement.

Une fois que vous voyez le beurre brunir sur le fond de la casserole, le reste va fondre assez rapidement.

Pour éviter que le beurre ne brunisse trop vite et ne brûle, il suffit de retirer la casserole de la source de chaleur. La chaleur de la casserole seule va lentement dorer le beurre. Si vous laisser la casserole sur la source de chaleur le beurre va brunir plus rapidement.

Une fois que les solides du beurre sont dorés, retirer immédiatement la casserole du feu (si vous ne l’avez pas déjà). Verser le beurre dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

Votre beurre noisette parfumée est maintenant prêt pour vos recettes préférées.

Les différents types de farine

Un article super pratique sur les différents types de farine et le gluten…

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La farine vendue dans le commerce se définit par son taux d’extraction qui correspond à la quantité de farine fournie par 100 kg de blé.

A titre d’exemple, la farine complète correspondant à 100 % de farine fournie par 100 kg de blé.

Plus la farine est moulue, plus les enveloppes des grains constituant le son et dans lesquelles se trouvent la plupart des éléments nutritifs en sont absents.

Le type de farine est défini par un chiffre : plus il est bas, plus la farine est blanche.

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La farine blanche est raffinée. Cela signifie que le son et le germe rempli d’éléments nutritifs sont séparés du reste, perdant beaucoup d’éléments nutritifs sont retirés.

Dans la production de la farine complète c’est le blé complet qui est utilisé. Ce type de farine a un taux d’extraction de 100 %, ce qui signifie que rien n’est retiré pendant la mouture.

La farine complète contient toutes les parties du grain de blé : le son (couche extérieure), l’endosperme (couche du milieu) et le germe (couche intérieure). Le son est composé de fibres,  vitamines B, minéraux et protéines. L’endosperme contient  des protéines et de petites quantités de vitamines B. Le germe, quant à lui, est rempli de minéraux, vitamines B et vitamines E.

La consommation régulière d’aliments au blé complet a été associée par les chercheurs à une réduction de plusieurs maladies dont les maladies cardiaques et le cancer, surtout le cancer du côlon.

Les différents types de farine sont:

  • la farine T45 appelée  « farine pour pâtisserie ». Elle est utilisée pour les viennoiseries et pour lier des sauces, faire de la pâte à crêpes…Elle correspond bien souvent à une farine à 12% de protéines. C’est la farine la plus utilisée.
  • Type 55 : les plus bas, idéaux pour les pains, pâtisserie, pâte à tarte, pizza.
  • Type 65 : C’est une farine un peu moins fluide et qui donnera un petit aspect rustique très sympa à vos gâteaux familiaux. Parfaite également pour des petits pains blancs et pizzas.
  • Type 80 : Farine dite « bise », qui contient déjà un certain nombre des éléments nutritifs du blé. Elle constitue une farine assez polyvalente en boulangerie (pains spéciaux).
  • Type 110/Type 180 : ces farines complètes (et même « intégrale » dans le cas de la 180) seront parfaites pour les pains complets ou « spéciaux », riches en texture, arômes et nutriments.

Le gluten, qu’est-ce que c’est et à quoi ça sert ?

Le gluten est un terme générique pour désigner des protéines que l’on retrouve dans certaines céréales : seigle, avoine, blé, orge, kamut, épeautre. Le gluten se forme au pétrissage et donne du volume et de l’élasticité aux produits de boulangerie.

Une farine riche en gluten donne une pâte qui se travaille plus facilement et qui permet à la pâte à pain de lever. Il favorise également la cuisson et augmente le moelleux d’une pâte à gâteau

Comment s’y retrouver par rapport au gluten :

Avec gluten :

  • Farine de blé,
  • farine de seigle (pauvre en gluten),
  • farine d’orge,
  • farine de grand épeautre,
  • farine de petit épeautre (très pauvre en gluten mais qui en contient quand même),
  • farine d’avoine,
  • Farine de maïs.

Sans gluten :

  • Farine de riz,
  • farine de châtaigne,
  • farine de manioc,
  • farine de soja,
  • farine de pois chiche,
  • farine de sarrasin,
  • farine de coco,
  • farine de chanvre,
  • farine de quinoa,
  • farine de millet,
  • farine de tapioca,
  • farine de sorgho,
  • farine amarante.

Source: Marabout cuisne

 

Comment conserver ces pots de confiture fait maison ?

Pour les adeptes de confiture fait maison, voiçi une astuce pour conserver efficacement vos confitures.

  • Mettre une grande casserole d’eau à ébullition sur un feu doux. La température doit avoisiner les 100 dégrés.
image source internet

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  • Plonger délicatement vos bocaux de confiture remplis. Veiller à ce que les bocaux soient couverts par au  1/3 d’eau.
  • Laisser les pots reposer pendant 2 heures. Puis, à l’aide de pinces, retirer les de l’eau puis égoutez les à l’envers sur un torchon.

Si le pot est mis à l’envers, quand la confiture entre en contact avec le couvercle, les bactéries sont détruites.

  • Laisser refroidir. Lorsqu’ils sont froids, vous entendrez un « plop » au niveau des couvercles. Cela veut dire que vos bocaux sont hermétiquement fermés.
  • Mais pour tester l’étanchéité, vous pouvez appuyer sur le centre du couvercle, puis relâcher votre doigt. Si le couvercle reste enfoncé, c’est qu’il est correctement scellé.

 

Comment réhydrater de la noix de coco râpée déshydratée?

Image source internet

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Rien ne vaut de la noix de coco fraîche avec son jus frais et sa pulpe, blanche et sucrée à souhait. Mais vu les prix d’une noix de coco fraîche en grande distribution, ça calme un peu.

On se contente alors de noix de coco râpée séchée pour confectionner des gâteaux et des petits desserts.

Pour réhydrater de la noix de coco desséchée, faites bouillir  1 litre d’eau dans une casserole profonde, ou votre autocuiseur.  Étalez une couche de noix de coco dans un moule à tarte ou dans la passoire de votre autocuiseur. Couvrez et laissez cuire la noix de coco environ 10 minutes à vapeur, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit humide et moelleuse.

Laissez refroidir avant d’utiliser la noix de coco.

Comment clarifier du beurre ?

Cet article est la suite de mon précédent article « 6 astuces pour un gâteau réussi ». L’objectif est de vous expliquer pourquoi utiliser du beurre clarifié à la place du beurre normal.

Pourquoi clarifier du beurre?

Clarifier du beurre, c’est retirer les impuretés c’est-à-dire le lactose et les protéines à partir de 120°. Ce sont elles qui font que le beurre brûle rapidement. Débarrasser de ces matières, le beurre ne brûle plus et peut être porté à haute température. De ce fait, ce beurre clarifié n’a plus les effets cancérigènes du beurre normal. De plus, il se conserve plus longtemps que le beurre frais.Nutrition-zoom-sur-le-beurre

Comment procéder?

Il faut fondre le beurre dans une casserole à feu très doux sans remuer. Au bout de quelques minutes, une fine mousse apparaît à la surface, et en dessous, le corps gras puis le petit lait. Retirez d’abord la mousse à l’aide d’une cuillère ou d’une écumoire. Puis verser très doucement le corps gras dans un récipient en prenant soin de laisser le petit lait au fond de la casserole. Le corps gras est le beurre clarifié.

Le beurre clarifié supporte des températures plus élevées que le beurre, jusqu’à 180°C.

Il sert notamment à la confection de sauces telles la sauce hollandaise ou à faire revenir à feu vif tout type d’ingrédients (pommes de terre, légumes, épices, etc.). On peut également l’utiliser dans les pâtisseries (gâteaux, financiers..), le sujet qui nous intéresse 😉

Il se conserve 3 semaines au réfrigérateur.

6 astuces pour un gâteau réussi

Voici six astuces qui vont vous aidez à réussir à coup sûr vos gâteaux. Avec une bonne organisation, ca ne vous prendra pas plus de temps et pas de courses supplémentaires à faire .

1. Choisir une bonne farine

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La farine est l’élément de base. Il est donc nécessaire de prendre une farine de bonne qualité. La farine de blé : est celle qui est le plus couramment utilisée en pâtisserie – boulangerie, donc facile à se procurer et bon marché. Riche en gluten, elle permet de faire un pain aéré.

C’est le gluten que contient la farine qui la rend panifiable en rendant la pâte à pain une fois pétrie élastique et “ étanche à l’air ”. Par convention la T45 la farine dite à pâtisserie : gâteaux, pâtes à tarte, les flans, les crêpes, correspond bien souvent à une farine à 12% de protéines. Vous pouvez remplacer la moitié de votre farine par de la fécule de maïs, vous aurez ainsi des gâteaux légers et aérés. Je ferai prochainement un focus sur les différents types de farine.

2. Evitez des produits trop frais

La clé d’une pâte lisse est de s’assurer que le lait, le beurre et les œufs soient à température ambiante. Les œufs et le lait frais peuvent durcir le beurre ramolli quand ils sont mélangés ensemble. C’est vrai que le beurre et le lait peuvent être réchauffés aux micro-ondes mais ce n’est pas l’idéal à cause du risque de surchauffe. Idéalement, vous devriez laisser les œufs frais pendant la nuit afin qu’ils puissent revenir à la température ambiante naturellement. Moi je vous dirai que les œufs ne se conservent pas au frais et doivent rester à température ambiante quelque part dans votre cuisine.

3. Le beurre et le miel

Utiliser du beurre clarifié et remplacer une partie du sucre par du miel.  Je ferai prochainement un focus sur comment clarifier du beurre. Mais attention le miel a un pouvoir sucrant 1/3 fois supérieur à celui du sucre. Alors pour ce qui est du dosage et des proportions, si par exemple pour votre recette il vous faut 200g de sucre, et vous souhaitez remplacer la moitié du sucre par du miel. Vous pouvez mettre 100g de sucre et 70g de miel.

 4. Une pâte aérée

Battre la pâte à gâteau sur une courte période de temps, permet de la lisser et de l’aérer. Une fois que la pâte devient homogène, il faut la battre à vitesse élevée pendant cinq secondes pour obtenir une émulsion lisse, assurant ainsi une bonne cohésion des ingrédients.

 5. Tapoter le moule

Lorsque vous versez votre pâte dans le moule, lisser le dessus avec une spatule en caoutchouc. Ensuite, tapoter votre moule contre votre plan de travail. Cette action va casser les bulles d’air et mieux répartir la pâte dans le moule. Ne faites cela que pour les gâteaux qui doivent lever (à l’aide du bicarbonate de soude ou de la levure chimique), cependant les gateaux à mousse comme les génoises ont besoin de leurs bulles d’air pour s’élever.

6. La cuisson

Pour prolonger la cuisson d’un gâteau sans qu’il ne soit trop doré, recouvrez-le d’une feuille de papier d’aluminium et prolonger la cuisson de 5 à 10 minutes.

Essayez-les et faites moi part de vos commentaires. Est-ce que ces astuces ont révolutionné votre vie, allez-y!!!