Comment clarifier du beurre ?

Cet article est la suite de mon précédent article « 6 astuces pour un gâteau réussi ». L’objectif est de vous expliquer pourquoi utiliser du beurre clarifié à la place du beurre normal.

Pourquoi clarifier du beurre?

Clarifier du beurre, c’est retirer les impuretés c’est-à-dire le lactose et les protéines à partir de 120°. Ce sont elles qui font que le beurre brûle rapidement. Débarrasser de ces matières, le beurre ne brûle plus et peut être porté à haute température. De ce fait, ce beurre clarifié n’a plus les effets cancérigènes du beurre normal. De plus, il se conserve plus longtemps que le beurre frais.Nutrition-zoom-sur-le-beurre

Comment procéder?

Il faut fondre le beurre dans une casserole à feu très doux sans remuer. Au bout de quelques minutes, une fine mousse apparaît à la surface, et en dessous, le corps gras puis le petit lait. Retirez d’abord la mousse à l’aide d’une cuillère ou d’une écumoire. Puis verser très doucement le corps gras dans un récipient en prenant soin de laisser le petit lait au fond de la casserole. Le corps gras est le beurre clarifié.

Le beurre clarifié supporte des températures plus élevées que le beurre, jusqu’à 180°C.

Il sert notamment à la confection de sauces telles la sauce hollandaise ou à faire revenir à feu vif tout type d’ingrédients (pommes de terre, légumes, épices, etc.). On peut également l’utiliser dans les pâtisseries (gâteaux, financiers..), le sujet qui nous intéresse 😉

Il se conserve 3 semaines au réfrigérateur.

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Muffins chocolat blanc coeur caramel

Encore une recette de muffins, juste pour faire le plaisir de ma petite nièce qui adore cuisiner des petits gâteaux avec moi.

Je vous propose cette recette de muffins au chocolat blanc (j’adore!!!) coeur caramel beurre salée fait maison, la recette ici

 

DSC00479Préparation: 15 min – Cuisson: 25 min

 

Ingrédients pour 10 à 12 muffins:

  • 60 gr de vergeoise blonde
  • 120 gr de sucre roux
  • 180 ml de lait
  • 100 ml d’huile
  • 1 œuf
  • 280 gr de farine
  • 1+1/2 cuillerées à café de levure chimique
  • 100 ml de caramel beurre salée,
  • 150 gr de chocolat blanc

Préparation:

Préchauffer le four à 200°C.

Pour préparer la pâte à crumble

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et réservez.

Pour préparer la pâte à muffins

Mettre tous les autres ingrédients dans un autre bol, sauf la levure, les framboises et le chocolat blanc.

Bien mélanger et ajouter la levure chimique. Mélanger de nouveau.

Ajouter pour finir le chocolat blanc découpé (coupé les petits carrés de chocolat en deux).

Mélanger la pâte.

Mettre des caissettes en papier (facultatif) dans les moules à muffins, ajouter une cuillère à soupe de pâte, et un peu de caramel au coeur de la pâte.

Terminer par une deuxième cuillère à soupe de pâte au dessus.

Enfourner pour 20 à 25 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

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6 astuces pour un gâteau réussi

Voici six astuces qui vont vous aidez à réussir à coup sûr vos gâteaux. Avec une bonne organisation, ca ne vous prendra pas plus de temps et pas de courses supplémentaires à faire .

1. Choisir une bonne farine

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La farine est l’élément de base. Il est donc nécessaire de prendre une farine de bonne qualité. La farine de blé : est celle qui est le plus couramment utilisée en pâtisserie – boulangerie, donc facile à se procurer et bon marché. Riche en gluten, elle permet de faire un pain aéré.

C’est le gluten que contient la farine qui la rend panifiable en rendant la pâte à pain une fois pétrie élastique et “ étanche à l’air ”. Par convention la T45 la farine dite à pâtisserie : gâteaux, pâtes à tarte, les flans, les crêpes, correspond bien souvent à une farine à 12% de protéines. Vous pouvez remplacer la moitié de votre farine par de la fécule de maïs, vous aurez ainsi des gâteaux légers et aérés. Je ferai prochainement un focus sur les différents types de farine.

2. Evitez des produits trop frais

La clé d’une pâte lisse est de s’assurer que le lait, le beurre et les œufs soient à température ambiante. Les œufs et le lait frais peuvent durcir le beurre ramolli quand ils sont mélangés ensemble. C’est vrai que le beurre et le lait peuvent être réchauffés aux micro-ondes mais ce n’est pas l’idéal à cause du risque de surchauffe. Idéalement, vous devriez laisser les œufs frais pendant la nuit afin qu’ils puissent revenir à la température ambiante naturellement. Moi je vous dirai que les œufs ne se conservent pas au frais et doivent rester à température ambiante quelque part dans votre cuisine.

3. Le beurre et le miel

Utiliser du beurre clarifié et remplacer une partie du sucre par du miel.  Je ferai prochainement un focus sur comment clarifier du beurre. Mais attention le miel a un pouvoir sucrant 1/3 fois supérieur à celui du sucre. Alors pour ce qui est du dosage et des proportions, si par exemple pour votre recette il vous faut 200g de sucre, et vous souhaitez remplacer la moitié du sucre par du miel. Vous pouvez mettre 100g de sucre et 70g de miel.

 4. Une pâte aérée

Battre la pâte à gâteau sur une courte période de temps, permet de la lisser et de l’aérer. Une fois que la pâte devient homogène, il faut la battre à vitesse élevée pendant cinq secondes pour obtenir une émulsion lisse, assurant ainsi une bonne cohésion des ingrédients.

 5. Tapoter le moule

Lorsque vous versez votre pâte dans le moule, lisser le dessus avec une spatule en caoutchouc. Ensuite, tapoter votre moule contre votre plan de travail. Cette action va casser les bulles d’air et mieux répartir la pâte dans le moule. Ne faites cela que pour les gâteaux qui doivent lever (à l’aide du bicarbonate de soude ou de la levure chimique), cependant les gateaux à mousse comme les génoises ont besoin de leurs bulles d’air pour s’élever.

6. La cuisson

Pour prolonger la cuisson d’un gâteau sans qu’il ne soit trop doré, recouvrez-le d’une feuille de papier d’aluminium et prolonger la cuisson de 5 à 10 minutes.

Essayez-les et faites moi part de vos commentaires. Est-ce que ces astuces ont révolutionné votre vie, allez-y!!!