Focus sur la gélatine agar-agar

001245L’agar-agar (E 406) A est une algue rouge d’origine japonaise.

Elle a tout comme la gélatine des propriétés gélifiantes.

L’agar-agar est une alternative à la gélatine animale avec son pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à cette dernière. Faible en calories et riche en fibres, elle augmente l’effet de satiété car une fois consommé, elle gonfle dans l’estomac.

C’est un gélifiant naturel qui sait préserver les qualités nutritionnelles et gustatives des fruits.

Ce gélifiant peut être utilisé dans les recettes de gelées, de bavarois, mousses, confitures, confiseries et entremets comme la gélatine animale mais la préparation est différente.

En effet, alors que la gélatine animale ne se cuit pas, l’agar-agar doit être porté à ébullition 30 secondes au moins dans un liquide (eau, lait) que vous incorporez dans votre préparation pour gélifier.  La composition de figera en refroidissant.

Son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine.

1g d’agar = 8g de gélatine. Classiquement il faut 2gr d’agar pour ½ litre de liquide. Le dosage doit être précis.

En outre, le résultat est souvent différent. La gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme voire même craquante.

Précision importante en pâtisserie, l’agar agar supporte mal la congélation et rend de l’eau à la décongélation

De plus, sa richesse en fibres en fait aussi un laxatif. Ne pas consommez plus de 3g par jour.

Généralement vendue sous forme de poudre, on peut également la trouver en filaments ou en flocons dans les rayons épiceries asiatiques, bio et orientales en grande distribution, pour environ 2 euros les 10 grammes.

 

Photo: Agar-agar bio Naturalia à 2,99 euros.

 

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