Coulis de mangue

Préparation : 5 min.

Conservation : conserver au congélateur.

Les ingrédients:la-mangue1

Pour 150 ml de coulis:

  • 2 mangues
  • une cuillère à soupe de jus de citron
  • une cuillère à soupe de sucre (facultatif)
  • une cuillère à soupe d’eau (facultatif)

Préparation :

Lavez et épluchez les mangues.

Mixez les mangues avec le jus de citron.

Ajoutez si besoin l’eau si vous voulez rendre votre coulis plus liquide.

Ajoutez si besoin le sucre et conserver au frais.

 

Vous pouvez ajouter ce coulis sur une panna cotta, ou un tiramisu etc.

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Mon cake moelleux à la banane

Ce vendredi, c’était le pot de départ d’une collègue. Elle n’avait pas prévue de dessert pour cet événement, quel scandale!!!… Je lui ai donc proposé de faire un joli petit cake. J’ai donc choisi un cake à la banane, il est léger, moelleux, juste extraordinaire ce cake à la banane.

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Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Conservation : 5 jours au réfrigérateur 

Ingrédients :

  • 140 g de farine
  • 100 g de maïzena
  • une pincée de sel
  • 200 g de sucre
  • 1 sachet de levure chimique ou une cuillère à café de bicarbonate de sodium
  • 3 bananes bien mûres
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe de rhum
  • 2 œufs
  • 4 cuillères à soupe de lait
  • 170 g de beurre

Préparation :

Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez la farine mélangée à la levure chimique et faire fondre le beurre.

Dans un saladier, mélangez la farine mélangée à la levure, le sel, le sucre. Creusez une fontaine au centre du mélange.

Pelez les bananes et en retirer les filaments avant de les couper en morceaux.

Dans un robot, mettre les morceaux de banane, le jus de citron et le rhum. Mixez et ajoutez les œufs, le lait et le beurre fondu. Mixez à nouveau pour obtenir une crème homogène.

Versez la crème de banane au centre de la fontaine et incorporer à la farine petit à petit. Quand le mélange est homogène, versez dans un moule préalablement beurré.

Faire cuire 45 minutes dans un four chaud à 180°C (th.6).

Démoulez délicatement et laissez refroidir.

Mon fraisier mousseline vanille

Je me lance aujourd’hui sur la préparation de mon dessert de Pâques: un fraisier car j’ai fait une overdose de chocolat bien avant Pâques 😉

Le fraisier est un dessert que j’apprécie énormément. Cependant, dans les pâtisseries, on trouve beaucoup de fraisiers avec en finition une pâte d’amande que je n’aime pas beaucoup, je trouve que c’est trop sucré et ça gâche le goût du fraisier.

J’ai choisi de faire ma finition avec une gelée de fraises dont vous pourrez trouver la recette ici

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Ingrédients:

Pour un cercle de 20 cm = 8 personnes

Pour la génoise :

  • 100 g de farine
  • 100 g de sucre en poudre
  • 30 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d’amande
  • 4 œufs

Pour la garniture:

  • 500 g de fraises
  • 4 cuillères à soupe de sirop de fraises, la recette ici
  • 4 cuillères de gelée de fraises, la recette ici

Pour la crème mousseline :

  • 300 ml de lait frais entier
  • 1 zeste de citron
  • 80 g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 15 g de farine
  • 15 g de maïzena
  • Une cuillère à café de vanille en poudre
  • 250 g de beurre pommade

Matériel indispensable

  • 1 tamis ou une passoire fine
  • 1 mixeur
  • 1 cercle à mousse de 20 cm de diamètre
  • 1 tapis en silicone ou du papier cuisson
  • 1 fouet électrique
  • 1 pinceau
  • 1 thermomètre

Préparation:

Réalisez une génoise :

Tamisez la farine. Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Chauffez le mélange au bain-marie sans cesser de fouetter. Monter à 40° en vérifiant avec un thermomètre.

Retirez le bol du bain marie, ajoutez une cuillère à soupe d’eau chaude et continuer de fouetter au robot jusqu’à ce que la pâte refroidisse.

Incorporez  la farine tamisée en 3 temps tout en continuant à fouetter.

Ajoutez la poudre d’amande et bien mélanger.

Préchauffez le four à 210° (th.7). Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez au mélange.

Versez la pâte sur une plaque tapissée de papier cuisson ou utilisez un tapis silicone, lissez la pâte à la spatule.

Saupoudrez de sucre glace. Enfourner 8 min. Entrouvrez la porte du four et poursuivre la cuisson 5 min.

Lorsque la génoise est cuite c’est-à dire lorsqu’elle devient blonde, démoulez la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découpez à le cercle à mousse 2 cercles (voir galerie photo 3).

 

Réalisez la crème mousseline :

Tamisez la farine et la maïzena. Mélangez la vanille avec le lait puis le portez à ébullition avec le zeste de citron.

Après 5 min, retirez du feu et laissez infuser.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et ajoutez les farines tamisées. Versez le lait bouillant sur le mélange œufs, sucre, farines.

Reversez le tout dans une casserole, et faites bouillir cette crème pâtissière sans cesser de la fouetter.

Lorsque la crème s’épaissit, retirez du feu, et incorporez 125 g de beurre mou en fouettant toujours.

Versez dans un plat creux et large, filmez au contact de la crème et laissez refroidir. Puis mettre au frais.

Mettez le reste du beurre dans un robot et le rendre très crémeux. Quand la crème est à la température du beurre moulu,  incorporez le beurre avec la crème et émulsionnez à grande vitesse pour obtenir une crème aérée.

 

Le montage et la finition :

Équeutez et coupez des jolies fraises de même hauteur en deux puis les dressez sur le pourtour du cercle face coupé vers l’extérieur (voir photo 4).

Mélangez le sirop de fraises avec 4 cuillères à soupe d’eau dans un bol.

Posez un disque de génoise et enfoncez côté intérieur seulement, entre les fraises et imbibez de sirop de fraises au pinceau. Recouvrir d’une couche de crème.

Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline. Ajouter le deuxième disque de génoise enfoncé des 2 côtés. Lissez à la spatule et réservez au frais pendant 4 heures.

 

La finition :

Retirez délicatement le cercle.

Badigeonnez la surface de la génoise de gelée de fraises tiède.

Déposez des fraises sur votre fraisier pour la décoration.

Placez le fraisier au frais et servez-le décoré de quelques fraises.

 

Les étapes de la recette en photo:

Gelée de fraises

Ingrédients (pour 350 ml de gelée) :

  • 25 cl d’eau
  • 5 cl de sirop de fraise
  • 25 g de gélatine
  • 40 g de sucre
  • colorant alimentaire en poudre de couleur rose foncé (je ne l’ai pas utilisé pour ma gelée)

Préparation :

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Image (source internet)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Mettre dans une casserole l’eau, le sirop de fraise, le sucre et la poudre de colorant alimentaire à feu moyen. Une fois le sucre dissous, rajouter les feuilles de gélatine essorées dans la casserole. Lorsque le mélange est homogène, arrêter la cuisson et laisser refroidir au réfrigérateur. Vous pouvez utiliser la gelée lorsqu’elle est devenue compacte sur votre tarte aux fruits ou votre fraisier.

Mon sirop de fraises

Ce dimanche, j’ai acheté deux jolies barquettes de fraises pour 1,5 euro les 2 au marché.

Toute heureuse, me voyant déjà les manger avec une bonne crème chantilly et un peu de sucre cassonade, oui je suis gourmande; je saute sur une des fraises.

Surprise, elle sont sans goût et acides à souhait, beurk!!! Je comprends pourquoi elles sont à 1,5 euros les 2.

Bon, je décide donc de les recycler et faire un sirop de fraises 😉

Pour cela, il me faut:

Ingrédients:

  • 800 g de fraises
  • Du sucre cristal

Préparation : 

Lavez les fraises, équeutez-les puis coupez-les en morceaux. DSC00114

Mixez les fraises et laissez macérer au réfrigérateur durant 24 heures.

Au bout de ce laps de temps, passer les au tamis (tamis de farine).

J’ai conservé la pulpe de fraises pour en faire un coulis, la recette ici

Recueillir le jus et ajouter le même poids de sucre.

Puis mettre à cuire jusqu’au début de l’ébullition en remuant constamment à feu doux.

Laissez refroidir puis versez dans une bouteille (type limonade d’antan).

Gardez au réfrigérateur et utilisez dans les 2 mois.

Mon coulis de fraises

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Ingrédients (pour 500 ml de coulis ) :

  • 1 kg de fraises
  • 1 citron
  • 100 g de sucre en poudre
  • 10 cl d’eau

 

Préparation :

Dans un mixeur, mettre les fraises, le sucre et le jus de citron. Mixer et ajouter l’eau au fur et à mesure.

Utiliser une passoire type chinois pour éliminer les pépins.

C’est prêt, mettre au frais.

Parfait pour accompagner tous vos desserts, panna cotta par exemple.

Cookies chocolat au lait caramel beurre salé

Ingrédients:

Pour 12 cookies

  • 170 g de chocolat au Lait caramel beurre salé
  • 100 g de beurre doux
  • 100 g de farine
  • 75 g de sucre cassonade
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 1 œuf


Préparation:
Préchauffez votre four Th.7 (200°C). Faites fondre le beurre au four à micro-ondes. Ajoutez le sucre, l’oeuf, la farine et la poudre d’amandes.

Hachez le chocolat en pépites avec un couteau et ajouter à la pâte.

Sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé, disposez des petits tas de pâte.  

Laissez cuire 8 à 10 minutes.

Retirez du four et laisser refroidir.

Les conserver dans un bocal.

Focus sur la gélatine agar-agar

001245L’agar-agar (E 406) A est une algue rouge d’origine japonaise.

Elle a tout comme la gélatine des propriétés gélifiantes.

L’agar-agar est une alternative à la gélatine animale avec son pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à cette dernière. Faible en calories et riche en fibres, elle augmente l’effet de satiété car une fois consommé, elle gonfle dans l’estomac.

C’est un gélifiant naturel qui sait préserver les qualités nutritionnelles et gustatives des fruits.

Ce gélifiant peut être utilisé dans les recettes de gelées, de bavarois, mousses, confitures, confiseries et entremets comme la gélatine animale mais la préparation est différente.

En effet, alors que la gélatine animale ne se cuit pas, l’agar-agar doit être porté à ébullition 30 secondes au moins dans un liquide (eau, lait) que vous incorporez dans votre préparation pour gélifier.  La composition de figera en refroidissant.

Son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine.

1g d’agar = 8g de gélatine. Classiquement il faut 2gr d’agar pour ½ litre de liquide. Le dosage doit être précis.

En outre, le résultat est souvent différent. La gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme voire même craquante.

Précision importante en pâtisserie, l’agar agar supporte mal la congélation et rend de l’eau à la décongélation

De plus, sa richesse en fibres en fait aussi un laxatif. Ne pas consommez plus de 3g par jour.

Généralement vendue sous forme de poudre, on peut également la trouver en filaments ou en flocons dans les rayons épiceries asiatiques, bio et orientales en grande distribution, pour environ 2 euros les 10 grammes.

 

Photo: Agar-agar bio Naturalia à 2,99 euros.

 

Ma dégustation chez l’Eclair de Génie – Paris

Christophe Adam, Ex pâtissier chez Fauchon a ouvert sa boutique d’éclairs et de truffes mi-décembre dans le quartier du Marais. Sa boutique « L’éclair de Génie » propose 12 saveurs originales d’éclairs, avec entre autres le chocolat grand cru, le caramel beurre salé ultra-crémeux et le vanille-noix de pécan…

N’étant une grande amatrice des éclairs, je me laisse tenter par une dégustation. Après une tentative infructueuse d’accèder au salon Sugar Paris, salon de la pâtisserie traditionnelle ce samedi 05 avril, dû à une affluence de visiteurs sur le salon, je me suis dis pourquoi ne pas aller prendre un goûter. Je reprends donc dare-dare la ligne 1 du métro parisien et je descends à St Paul pour me consoler avec un délicieux éclair au chocolat.

Me voila donc devant la vitrine achalandée de l’éclair de génie.

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La vitrine de L’éclair de génie

J’ai finalement acheté 4 éclairs à 5.50 euros l’unité, avalés en un éclair:

  • le caramel beurre salé, mascarpone caramel beurre salé : Il est juste excellent, il est hyper crémeux, léger et fondant. La pâte à choux est légère et pas lourde en bouche. J’ai adoré.
  • le framboise-passion, crème passion: il est léger avec un premier goût de framboise et un petit rappel de la passion en arrière goût, super frais et bon.
  • le choco-coco, crème coco enrobée de chocolat au lait croquant: avec un léger goût de coco qui n’écoeure pas.
  • l’éclair du jour, chocolat, mangue et pâte d’amande : lui par contre je n’ai pas beaucoup aimé. La pâte d’amande laisse un arrière goût en bouche.
Le seul bémol est que les éclairs sont un peu petits, vu les prix.

Je recommande vivement le caramel salé, c’est à tester absolument. Comme dit un ami « Il faut ériger une statut en l’honneur de celui qui a inventé le caramel beurre salé ».

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L’éclair Caramel beurre salé qui s’est vite fait dévorer

C’est mon avis personnel sur cette dégustation. Comme on dit « L’histoire n’est qu’à moitié dite quand une seule partie la raconte ».

L’Eclair de Génie, 14, rue Pavée, 75004 Paris.
Tél. : 01 42 77 85 11. www.leclairdegenie.com

Le salon sucré Sugar Paris dédiée à la pâtisserie traditionnelle

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Le salon Sugar Paris s’est tenu du 04 au 06 avril 2014 au Parc Floral de Vincennes. Ce salon était exclusivement dédié à la pâtisserie décorative à base de pâte à sucre. Le programme du salon était des ateliers payants sur la pâtisserie décorative et la décoration de table, ainsi que des démonstrations accessibles à tous les visiteurs et la vente en directe d’accessoires à Pâtisserie sur les stands des exposants.

A mon avis, les ateliers étaient assez chers, en moyenne 80 euros et il n’y avait pas beaucoup d’exposants. De plus, il n’y avait pas beaucoup de dégustations gratuites pour les gourmands comme moi.

Je pense que le prix de l’entrée du salon à 8 euros était un peu élevé pour le nombre d’exposants, mais j’avoue que cela reste moins cher comparé aux prix des salons sur Paris.

Par contre, les créations en pâtisserie des exposants étaient juste géniales et magnifiques à voir. Cependant, n’étant pas une adepte de la pâtisserie à base de pâte à sucre, je reste perplexe face aux nombreux produits chimiques et outils utilisés pour décorer les pièces montées.

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Mais j’avoue, c’est magnifique toutes ces réalisations de pièces montées pour les mariages, les baptêmes et anniversaires…Ça donne beaucoup d’idées pour l’organisation de ces différents événements.

 

J’ai quand même passé un bon moment.